"I prodotti della terra e del mare"

La cucina salentina è una cucina povera poiché utilizza ingredienti poco costosi, spesso prodotti tipici della terra, quali grano e verdure.

E' tuttavia una cucina ricca di fantasia e insaporita dall'olio d'oliva tipico della zona e dalle spezie della macchia mediterranea, come salvia, rosmarino, timo, maggiorana e menta.

La fantasia è prerogativa di tutte le preparazioni, dagli antipasti ai primi e secondi piatti, dai contorni ai dolci.

Il pane viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta un colore particolarmente scuro. Si utilizza il lievito naturale e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare.

Il pane viene preparato anche con altri ingredienti, aggiungendo cioè all'impasto pomodoro, cipolla, olio e olive. In quest'ultimo caso è detto anche "puccia" ed è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice che si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all'impasto del pane.

L'olio d'oliva è insieme al vino la produzione principale del Salento. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all'epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l'olio extravergine d'oliva salentino ha la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nella provincia di Lecce e del basso Salento viene prodotto da due tipi di olive: la Cellina di Nardò (o Saracena) e l'Ogliarola Salentina. Nella provincia di Brindisi e dell'alto Salento da olive Ogliarola Salentina per almeno il 70%; Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà diffuse sul territorio presenti negli oliveti, in misura fino al 30%.



Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la "frisella", che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.

Prodotto tipico è poi la "pittula", che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell'Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come le acciughe, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà.

Anche la pasta viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. La "pasta fatta in casa" può assumere forme diverse. Citiamo le "orecchiette", i "maccheroncini", le "sagne". Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D'estate si utilizzano i pomodori freschi e d'inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattuggiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale.

I chicchi di grano, oltre che ricavare la farina per il pane e la pasta, vengono mangiati interi, nel piatto detto "grano pestato".

Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il classico calzone nelle varianti fritto e al forno.

Le verdure sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Citiamo le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi; i legumi, dai fagioli ai ceci, ai piselli e alle fave, freschi in primavera e secchi durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici, le "paparine" (che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa), i "ripili" o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi "lampascioni" o "pampasciuni" (che sono delle cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è il purè di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.



Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa. Si hanno, quindi, piatti come le "Orecchiette con le cime di rapa" e i "Ciceri e tria", che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle pappardelle tagliate a rombo (alle volte unite alle cime di rapa per ottenere la cosiddetta "Massa", tipica della festa di San Giuseppe il 19 marzo). La tradizione cristiana vorrebbe che la tria rappresenti appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con tria gli arabi indicavano la pasta secca.

I funghi non sono molto diffusi sul territorio salentino visto che non c'è il tipo di terreno e di clima adatto. Si trovano dei funghi nelle zone più umide quali le pinete. Qui in particolare si trova una varietà detta "manitula" o "munitula" o "minitula" appartenente alla famiglia dei porcini (genere boletus). Meno diffusi ma più rinomati, in quanto aventi un gusto molto prelibato sono i "cardunceddhi", che sono una varietà di funghi prataioli che crescono vicino alle piante di cardo selvatico (da cui il nome).

Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le "municeddhe", che sono caratterizzate dal guscio colore marrone, come il saio dei monaci francescani. Cannole è la Città delle lumache, ed ogni anno vi si svolge in agosto la frequentatissima Festa della Municeddha.

I formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell'allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la "ricotta forte" (o "ricotta scante" per via del sapore che 'pizzica' il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta. Meno diffusa è la giuncata, che è un formaggio fresco paragonabile al primo sale, e il cui nome deriva dai contenitori in cui viene posta realizzati appunto con giunchi.

Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo "lu purpu alla pignata", che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo e detto, appunto, "pignata". Da segnalare anche la "scapèce", tipica di Gallipoli, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata "pupiddhi", che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta.



I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i "pezzetti di carne di cavallo", chiamati anche solo "pezzetti", e i "turcinieddhi", che sono involtini ricavati dalle interiora dell'agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.

I dolci salentini presentano una grande varietà. Essi risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi) per la presenza di ingredienti quali mandorle, miele e cannella, tipici di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo. Regina tra i dolci del Salento è la "pasta di mandorla" che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Essa assume forme diverse a seconda del periodo dell'anno: nel periodo natalizio viene modellata a forma di pesce (un antico simbolo cristiano che rappresenta il Cristo) e nel periodo pasquale a forma di agnello (anch'esso simbolo del Cristo pasquale). In entrambi i casi la forma di pasta di mandorla viene riempita con marmellata, che tipicamente è la "cotognata" (marmellata di mele cotogne) oppure la marmellata d'uva locale di varietà negroamaro detta "mostarda".

Dolci tipici del periodo natalizio sono i "purceddhuzzi" (purciddhruzzi nel nord salento) che sono delle piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Una variante è costituita dalla forma più squadrata e denominata "carteddhate" (cartiddhrate nel nord salento).

Ci sono poi i "mustazzoli", che sono dei biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. Gli "nfocacatti" sono a base di farina, zucchero e limone e ricoperti da una glassa bianca di zucchero. Da ultimo c'è il "pasticciotto" leccese che è una preparazione a base di pasta frolla e crema pasticciera, realizzato in forme piccole ovali oppure a forma tonda della grandezza di una torta (quest'ultima preferita nel caso di preparazione casalinga). Una specie di variante del pasticciotto è il "fruttone", che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Un ingrediente molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Viene utilizzata spesso da sola arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell'olio d'oliva e spolverata di zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche un'ottima torta ripiena di ricotta.

Da annoverare tra i dolci anche lo "spumone", che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Vi sono le "chinuliddhre" fatte a mò di calzoncini con ripieno di marmellata e cotte al forno.



Dolci ormai quasi dimenticati sono quelli poveri della tradizione contadina: vi erano dolci fatti senza zucchero, fritti nell'olio d'oliva e guarniti con un fico o la marmellata d'uva.

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d'acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell'estate ci sono i fichi d'India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l'intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere, le pesche, le albicocche e le nespole. Ci sono poi le angurie e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all'inverno. Da segnalare l'uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o "rusciuli").

Nel dialetto salentino, per indicare il vino, oltre a "vinu" si usa più spesso la parola "mieru", che vuol dire "schietto". Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento, carattere che portò i Romani a definirlo "merum", cioè "vero", in contrapposizione a quello greco, più leggero e annacquato. L'importanza del vino è sottolineata dai festeggiamenti in onore di San Martino di Tours (11 novembre), giorno in cui la tradizione contadina vuole che il mosto si trasformi in vino. I festeggiamenti sono diffusi in tutto il Salento, ma si svolgono in famiglia e con amici e non in forma pubblica. La tradizione prevede che vengano stappate alcune bottiglie di vino imbottigliate durante la vendemmia precedente e l'assaggio del vino novello.

Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero.

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